Кулич и пасха для тех, кто на диете

Все больше людей по разным причинам придерживаются безглютеновой и безмолочной диеты – и традиционные пасхальные блюда, такие как кулич и пасха, меняются вслед за вкусами и привычками. Расскажем, как приготовить кулич без глютена, сахара, яиц и дрожжей и пасху – не из творога или сметаны, а из орехов кешью.

Рисово-миндальный кулич
«Куличи, горшки гиацинтов, густо пахнущих, как только сирень умеет, и таких невероятных окрасок, точно их феерическая розовость, фиолетовость, голубизна… Ярмарочное цветение крашеных яиц и огромный, сердоликом (чуть малиновее) окорок ветчины.
Как горели лбы (тайком, нагнувшись под стол, о них разбиваемых крутых яиц), как пряно пахло от ломтей куличей, как пачкались в выковыривании изюминок и цукатов пальцы и как, противной горой, наваливалось пресыщение, когда крошка самого вкусного отказывалась лезть в рот! Каплями янтаря и рубина остатки вин в отставленных рюмках! Новые яйца: стеклянные, каменные, фарфоровые, не считая бренности шоколадных, сахарных».
Из воспоминаний о пасхальной неделе Анастасии Цветаевой, сестры Марины Цветаевой.

Ингредиенты:
100 г миндаля120 г рисовой муки60 г крахмала10 г разрыхлителя теста10 г корицы2 г соли150 г сиропа топинамбура100 г кокосового молока50 г воды

Приготовление
Измельчить миндаль в блендере в муку крупного помола, оставив часть орехов достаточно крупной фракции, это позволит куличу лучше пропечься.Смешать все сухие ингредиенты до однородной массы. Добавить сироп, молоко и столько воды, чтобы получилось тесто консистенции сметаны.Поместить тесто в бумажную или металлическую форму, смазанную маслом.Выпекать в предварительно разогретой до 180 °С духовке с конвекцией около 30 минут, до готовности.

Используйте для декора орехи и сублимированные ягоды. При желании покройте изделие перед выпечкой кокосовым сахаром или миндальным макаронадом. Для этого смешайте 50 г миндальной муки, 50 г крахмала и 100 г кокосового сахара, разбавьте аквафабой до консистенции жидкой сметаны.

Пасха из кешью вместо творога
Обычай готовить творожную пасху известен в центральных и северных регионах России, тогда как на юге России и Украине пасхой (или паской) называют куличи. Пасха упоминается в церковных книгах, ее форма — усеченная пирамида — символизирует гроб, в котором свершилось величайшее чудо Воскресения Христа.
Традиционно пасху готовят из творога, но если вы ограничиваете употребление продуктов животного происхождения, к вашему празднику идеально подойдет этот рецепт. Ферментированным кешью-кремом можно легко заменить творожную текстуру и вкус. Помните лишь о слагаемых успешной ферментации: тепло и чистота.
Используйте капсулы любого подходящего для вас пробиотика, содержащего бифидо- и лактобактерии в объеме 10 млрд микроорганизмов на 1 г.

Ферментированный кешью-крем:
400 г кешью200 г воды2 капсулы пробиотика

Пасха:
600 г ферментированного кешью-крема150 г кокосового масла80 г сиропа топинамбура30 г сока лимона100 г изюма1 капля ванильного экстракта

Приготовление
Чтобы приготовить ферментированный кешью-крем, необходимо взять сухие орехи кешью и замочить на 4?6 часов в произвольном количестве воды. По истечении этого времени промыть орехи и слить воду.В чаше блендера измельчить кешью с рецептурной водой до состояния гладкого крема.В готовый крем добавить пробиотик и тщательно смешать в блендере. Выложить крем в стеклянную миску и закрыть пищевой пленкой «в контакт», то есть без воздуха между пленкой и продуктом. Оставить миску на 12?15 часов при 25?28 °С.Растопить кокосовое масло. Смешать в блендере все ингредиенты пасхи, кроме изюма. К готовой массе добавить изюм, перемешать лопаткой и перелить массу в форму. Можно использовать любую силиконовую или разъемную форму, из которой возможно будет без повреждения извлечь замороженное изделие.Поместить форму с пасхой в морозильную камеру не менее чем на 5 часов, до полной стабилизации крема.Перед подачей замороженную пасху необходимо разморозить в холодильнике в течение не менее 2 часов.

Я с удовольствием поделюсь и рецептом традиционной старинной монастырской пасхи на сметане. Выбирайте самую хорошую, свежую и жирную сметану, поставьте ее на слабый огонь, постоянно помешивая, доведите до кипения. Затем отвесьте сметану в марле, чтобы она стекла. После этого получившийся из сметаны творог необходимо растереть вместе с цедрой лимона и апельсина, добавить изюм, замоченный на сутки в коньяке, и немного растертой миндальной муки.